Wir erhöhen ab Oktober gezwungenermaßen unsere Preise.
Leider ... wir kennen viele unserer Stammgäste über Jahre persönlich und wissen, dass sich deren Lebenshaltungskosten bei konstantem Einkommen ebenfalls drastisch erhöhen.
Aber ... Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband rät Gastronomen, "... ihre gestiegenen Kosten an die Gäste weiterzugeben." ... Trotz der "Befürchtungen, dass Gäste wegbleiben, wenn die Wirte ihre Preise für Essen und Trinken erhöhen. Denn viele Menschen sind angesichts der Preiseerhöhungen bei Energie, Sprit und Nahrungsmitteln sparsamer geworden." Als Lösung müssten Betriebe ihre Kosten ehrlich analysieren: Pacht, Steuern, Lebensmittel, Energie, Personal „plus einen auskömmlichen Unternehmerlohn“ und entsprechend auf dieser Basis die Preise für die Speise- und Getränkekarte kalkulieren.
Aus welchen Faktoren setzt sich denn nun unser Verkaufspreis der Gerichte auf der Speisekarte zusammen?
Warenkosten
Der erste Schritt der Kalkulation beginnt mit dem Einsatz der benötigten Lebensmittel. Die Warenkosten setzen sich u.a. zusammen aus:
Einkaufspreis der gekauften Waren
Beschaffung, Transport- bzw. Lieferkosten
Lagerung
Ziel war es bisher, hohe Qualität der Waren zu einem möglichst niedrigen Händlerpreis zu erzielen. Je nach Saison schwanken normalerweise die Preise für Obst und Gemüse. Je nach Qualität und Frische kommt dazu, dass die gekauften Lebensmittel nicht komplett genutzt werden können (z. B. Putzverlust).
Derzeit zahlen wir unglaubliche Einkaufspreise für Lebensmittel - zwei- oder sogar dreifach höher als noch vor einem Jahr. Artikel, die immer vorrätig und im Sortiment waren, werden rationiert oder sind nicht mehr lieferbar. Im Großmarkt streiten sich Menschen um z. B. Öl oder versuchen mit Tricks, mehr Mengen als erlaubt zu erhalten. Ausweichen lässt sich, wenn überhaupt, nur auf ein teueres Ersatzprodukt.
Die Preise der Beschaffung und Lagerung blieben lange Zeit weigehend konstant. Inzwischen zahlen wir aufgrund der gestiegenen Sprit- und Energiepreise zusätzlich Transportpauschalen, Lieferzuschläge, ..., auf die wir keinen Einfluß haben.
Die Kosten der Lagerung (Kühlung = Strom) steigen, wie in den Privathaushalten auch, in noch nicht voraussehbare/kalkulierbare Höhen.
Gemeinkosten
Der zweite Kostenfaktor bei der Kalkulation besteht aus den Gemeinkosten. Diese setzen sich aus einem variablen und fixen Anteil zusammen. Zu den Gemeinkosten zählen somit u.a. …
… Miete
… Müllentsorgung
… Versicherungen
und leider auch
… Strom, Gas, Wasser
Hier erreichen uns - wie im privaten Leben - sehr hohe Preissteigerungen, die wir jedoch im Moment nur annährend schätzen können, aber vorausschauend einkalkulieren müssen.
...
Personalkosten
Die Personalkosten bilden zusammen mit dem Wareneinsatz den größten Kostenfaktor bei der Preiskalkulation. Die Kosten für Personal setzen sich - vereinfacht - aus Gehältern und Sozialabgaben zusammen. Mitarbeiter haben Urlaub, Mitarbeiter werden krank. Der gesetzliche Mindestlohn steigt zum 1. Oktober 2022 auf zwölf Euro brutto je Stunde, die Mini-Job-Grenze erhöht sich auf 520 Euro. Auch diese Steigerung muß in die neue Preisgestaltung einfliessen.
Gewinnmarge
Unsere Gewinne der Vor-Corona-Jahre wurden verwendet, um Investitionen zu tätigen, um einen Puffer für schlechtere Zeiten zu haben und weniger dass sich unsere Arbeit etwas lohnt. Seit "Corona" wurde es noch schwieriger, zusätzlich zu den bestehenden Kosten Gewinne zu erwirtschaften. Allein durch behördliche Auflagen wie Mindest-Abstand, Home-Office-Pficht, Masken-Pflicht, Kontrollen, ... wir können uns alle noch gut daran erinnern. Noch heute kommen Gäste und fragen, ob sie denn schon wieder in den Innenräumen essen dürfen.
Was der kommende Herbst/Winter bringen wird, weiß keiner genau. Nur eines ist sicher: es wird bestimmt nicht einfacher.
Umsatzsteuer
Zum Verzehr vor Ort und zur Mitnahme verkaufte Speisen und Getränke unterliegen der gesetzlichen Umsatzsteuer, was oft vergessen wird. Die Höhe hängt von der Produktkategorie ab. Der Regelsteuersatz in der Bundesrepublik Deutschland beträgt 19%. Aufgrund der Corona-Krise hat sich der Bund zur Maßnahme entschieden, die gesetzliche Mehrwert- bzw. Umsatzsteuer für die Gastronomie jedoch nur bei Speisen zeitweise auf 7% herabzusenken. Der Aufschlag der Umsatz- und Mehrwertsteuer erhöht logischerweise den Brutto-Verkaufspreis, wird jedoch vom Gastwirt ans Finanzamt abgeführt.
Vielen Dank ...
Jeden Tag zeigen uns unsere Gäste ihre „Wertschätzung“, indem sie trotz widriger Umstände weiter regelmässig zum Essen kommen. Qualität und Frische haben schon immer ihren Preis, und derzeit leider besonders ... aber gerade daran wollen wir auch weiterhin nicht sparen. Wir hoffen, auch in Euerem Sinne.
Quelle: https://www.hogapage.de/nachrichten/wirtschaft/gastronomie